ΧΤΕΝΙΑ ΣΟΤΕ

 

Όταν τα χτένια σοταριστούν ελάχιστα στο τηγάνι, η σάρκα τους διατηρείται κρουστή και γίνεται εξαιρετική βάση, χάρη στη λεπτότητά της, για να αναδειχτεί το χαβιάρι. Το σπανάκι που γλύκανε από την παρουσία των κρεμμυδιών και έχασε τη μεταλλικότητά του όταν συνδυάστηκε με την κρέμα γάλακτος, γίνεται η «δεύτερη φωνή» στα χτένια. Την τελική αρωματική ταυτότητα, όμως, καθορίζει το εστραγκόν.

Υλικά (για 4 άτομα)

16 χτένια
10 γρ. βούτυρο
50 γρ. χαβιάρι Oscietre
1 κιλό σπανάκι
5 εσαλότ
½ ματσάκι εστραγκόν
100 ml λευκό κρασί
200 ml κρέμα γάλακτος
Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Σος σπανάκι
Σε μια κατσαρόλα βάζετε τα εσαλότ, κομμένα σε φέτες μαζί με το εστραγκόν και το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί, προσθέστε την κρέμα γάλακτος, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να πάρει μια βράση. Κατόπιν, σουρώνετε το μείγμα και το αφήνετε στην άκρη. Σε μια άλλη κατσαρόλα με πολύ ζεστό νερό ζεματάτε το σπανάκι. Μόλις ετοιμαστεί, το λιώνετε στο μπλέντερ με λίγο νερό από το βράσιμό του, μέχρι να πολτοποιηθεί. Ζεσταίνετε την κρέμα εσαλότ και προσθέτετε τον πουρέ σπανάκι, αλάτι και πιπέρι.

Χτένια

Αλατοπιπερώνετε τα χτένια και τα σοτάρετε σε ένα τηγάνι πολύ ζεστό με λίγο λάδι, μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δυο μεριές. Καλύπτετε μια πλευρά τους με χαβιάρι Oscietre.

Σύνθεση

Σε ένα πιάτο βάζετε μια στρώση από τη σος σπανάκι και από πάνω τοποθετείτε τέσσερα χτένια για κάθε πιάτο.