ΦΡΟΥΤΑ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ

Σήμερα οι γαρίδες, το καβούρι και ο αστακός, αν και περισσότερο ακριβά από τα άλλα θαλασσινά, είναι πολύ διαδεδομένα, αν μη τι άλλο, επειδή μαγειρεύονται εύκολα. Τα στρείδια, τα όστρακα και τα μύδια μαγειρεύονται μέσα σε ελάχιστα λεπτά.

Ο αστακός πουλιέται είτε ζωντανός, είτε μαγειρεμένος. Ο ζωντανός αστακός διακρίνεται καθώς κινούνται τα πόδια και οι δαγκάνες του, τις οποίες τυλίγουμε με δυνατή λαστιχένια λωρίδα ώστε να αποφύγουμε επώδυνα δαγκώματα. Κρατώντας τον αστακό από τη ράχη δεν επιτρέπουμε ούτε στις μικρές δαγκάνες να φτάσουν στα χέρια μας.

Τα καβούρια με σκληρό κέλυφος, επειδή είναι πολύ ντελικάτα (μόλις πεθάνουν παράγουν πολύ επικίνδυνες τοξικές ουσίες, όπως τα οστρακοειδή), πουλιούνται ζωντανά κοντά στο σημείο όπου πιάστηκαν. Τα καβούρια με μαλακό κέλυφος (αυτά δηλ. που έχουν απορρίψει το σκληρό καθώς μεγαλώνουν) βρίσκονται την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού. Ο ψαράς μπορεί να μας τα καθαρίσει και να μας τα ετοιμάσει για πανάρισμα και τηγάνισμα. Τρώγονται θαυμάσια τηγανητά, μαζί με το κέλυφος, με λεμόνι ή με σος ταρτάρ. Τα καβούρια με σκληρό κέλυφος γίνονται συχνά στον ατμό ή σιγοβράζουν και το μαγείρεμα τους είναι εύκολο. Βγάζουμε το εύγευστο κρέας από το κέλυφος χρησιμοποιώντας καρυοθραύστη ή την ειδική τανάλια κι ένα πιρουνάκι και πολλές χαρτοπετσέτες.

Γαρίδες: Τη φρεσκάδα της γαρίδας τη διαπιστώνουμε με τη μύτη μας. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες με πολλά χρώματα: Η γκρίζα ή καφετιά γαρίδα μπορεί να είναι πιο φρέσκια από τη ροδαλή. Αποφεύγουμε τη μυρωδιά της αμμωνίας. Η γαρίδα αγοράζεται μαγειρεμένη ή ωμή (συχνά καταψύχεται στη θάλασσα και μετά αποψύχεται ή βουτιέται σε ειδικά συντηρητικά), ξεφλουδισμένη ή όχι, συχνά όμως χωρίς κεφάλι. Πρέπει να εφαρμόζει σφιχτά μέσα στο κέλυφος και να έχει σφιχτή υφή. Στα επόμενα κεφάλαια, όπου αναφέρονται γαρίδες, εκτός αν πρόκειται για πολύ μικρές ή αν προβλέπεται διαφορετικά στη συγκεκριμένη συνταγή, τις προετοιμάζουμε με τον ακόλουθο τρόπο: (α) αν το κεφάλι είναι στη θέση του, το αφαιρούμε τραβώντας το, (β) ξεφλουδίζουμε τη γαρίδα με τα δάκτυλα μας, (γ) με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνουμε μια αβαθή τομή κατά μήκος της ράχης της γαρίδας και (δ) κάτω από τρεχούμενο νερό τραβάμε απαλά τη σκούρα φλέβα και την πετάμε. Κατά μέγεθος οι γαρίδες χαρακτηρίζονται ως μικρές, μεσαίες και μεγάλες, που αντιστοιχούν σε 40, 54 και 65 στο κιλό. Οι πολύ μικρές γαρίδες προέρχονται από πολύ κρύα νερά και είναι νοστιμότατες. Οι πολύ μεγάλες είναι ιδιαίτερα γευστικές, όταν κόβονται στα δύο, τους αφαιρείται η φλέβα της ράχης και ψήνονται μαζί με το κέλυφος στη θράκα.

Μύδια: Τα μύδια ανοίγουν με το μαγείρεμα. Πετάμε πριν από το μαγείρεμα τα τυχόν σπασμένα ή ανοιχτά. Ξαίνουμε τα όστρακα με μια σκληρή βούρτσα και αφαιρούμε τα «μουστάκια» από τα μύδια. Στη συνέχεια τα καθαρίζουμε με πολύ νερό, πλένοντας τα κι ανακατεύοντας τα πάρα πολύ καλά και πολύ συχνά, αλλάζοντας νερό 2-3 φορές (τα ίδια ισχύουν και για αστακούς και καβούρια, όπου πρέπει να αφαιρέσουμε με προσοχή τις πρασινάδες και τα παράσιτα που τυχόν υπάρχον πάνω στα κελύφη τους). Ο συνηθέστερος τρόπος για να ανοίξουν είναι το άχνισμα, δηλ. η τοποθέτηση τους μέσα σε ένα ταψί ή πήλινο δοχείο ή κατσαρόλα με λευκό κρασί και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, που τη βάζουμε στη φωτιά ή τη σχάρα, οπότε και ανοίγουν. Πετάμε όσα δεν ανοίξουν.

Στρείδια: Ξύνουμε καλά τα κελύφη και τα ανοίγουμε με ένα γερό μαχαίρι ή με τη μύτη από ανοιχτήρι κονσέρβας. Εύκολα ανοίγουν, αν το επιτρέπει η εκάστοτε συνταγή, μέσα στο φούρνο μικροκυμάτων: διατάσσουμε έξι μαζί σε κύκλο με την άρθρο)ση προς τα έξω πάνω στην πλάκα μικροκυμάτων, που την έχουμε καλύψει με χαρτί κουζίνας. Τα σκεπάζουμε σφιχτά και ανοίγουμε το φούρνο για 1-1,5 λεπτά, τα στρείδια ανοίγουν, οπότε και τα βγάζουμε και αφαιρούμε το κρέας και από τα δυο κελύφη. Αν και τα στρείδια που τα ξεφλουδίζουμε ακριβώς πριν τα φάμε έχουν αναντίρρητα την καλύτερη γεύση, βρίσκουμε στην αγορά και στρείδια ξεφλουδισμένα. Όταν αγοράζουμε ξεφλουδισμένα στρείδια, πρέπει να είμαστε βέβαιοι ότι είναι σαρκώδη και με γλυκιά μυρωδιά και ότι το υγρό μέσα στο οποίο βρίσκονται είναι καθαρό.

Χτένια: Τόσο τα μικρά όσο και τα μεγάλα (ανοιχτής θάλασσας) χτένια ποτέ σχεδόν δεν πουλιούνται ζωντανά, αν και πολλές φορές τα βρίσκουμε με το κοραλλί ή ροζ αβγοτάραχό τους κολλημένο ακόμη επάνω τους. Αυτά δεν τα χάνουμε, πρόκειται για σπάνιο μεζέ. Τα χτένια που αγοράζουμε πρέπει να είναι διαφανή και το υγρό τους καθαρό. Τα χτένια αβγαταίνουν πολύ και, καθώς δεν υπάρχει απώλεια, 125 γρ. φτάνουν για μια πλούσια μερίδα. Τα πανάρουμε και τα τηγανίζουμε σε βαθύ δοχείο ή τα σοτάρουμε και τα σερβίρουμε με «σκούρο βούτυρο» και φέτες λεμόνι. Αποφεύγουμε να τα παραβράσουμε, επειδή, όπως και όλα τα οστρακοφόρα, σκληραίνουν και χάνουν τη γεύση τους.

Όστρακα: Με τον όρο αυτό αποδίδουμε εδώ την ονομασία clams, που αναφέρονται κατά τόπους ως ριχτές, χάβαρα κ.λπ.